.-Productos enlatados-.

CONSIGNAS:

a) Indique las ventajas y desventajas de un producto procesado/envasado industrialmente y otro de manera artesanal.

b) ¿Para que se utilizan los aditivos?

c) ¿Por qué a algunos productos se les realiza un proceso de deshidratación?. Realiza en forma gráfica este proceso.

d) Realiza en forma gráfica el proceso de enlatado de productos.

e) ¿Qué elementos se utilizan como conservantes?

f) ¿Por qué se enlatan los alimentos?

g) ¿Qué hay de verdad y de mentira sobre el consumir productos envasados?

h) Investiga sobre los distintos envases para productos.

RESPUESTAS:

a)


b)En la fabricación de frutas y vegetales enlatados, no es necesario el uso de aditivos para conservar la calidad del producto, ni realzar sus características sensoriales, ya que el proceso y las características propias del envase proporcionan un producto inocuo, agradable y placentero al consumidor, así como la larga duración. Sin embargo, en algunos procesos de elaboración se emplean acidulantes y antioxidantes que actúan como refuerzo en algunas etapas del proceso.


c)Los tomates dedicados a la deshidratación deberán estar sanos, maduros (color rojo) y de consistencia dura.

El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratación es el siguiente:

1. Lavado y Selección: son seleccionados tomates sanos, maduros y de consistencia firme, y son lavados en agua potable

2. Troceado: La primera operación que se realiza es la eliminación del pedúnculo (rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes

3. De-semillado: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado.

4. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azúcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de azúcar presente en el tomate.

5. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.

6. Sulfitación: para mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Manteniéndola por lo menos 15 minutos.

7. Escurrido y acomodo: Los trozos se escurren y se disponen en las bandejas que tengan mallas plásticas o de acero inoxidable. Se debe evitar amontonar los trozos y deberán estar dispuestos en una sola capa.

8. Secado: se debe evitar los excesos de calor y sobre todo la protección a la lluvia y a la humedad del medio ambiente externo. El secado termina cuando los trozos de tomate están quebradizos (cuya humedad es de 5-7%).

9. Enfriado y empaque: Generalmente los trozos secos están por encima de la temperatura del medio ambiente por lo tanto se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura para luego empacar en recipientes generalmente de plástico que no deje pasar la humedad (polipropileno, celofán o laminados plásticos) y/o en envases laminados metálicos.

10. Almacenamiento: Se deben almacenar en un ambiente fresco y seco y protegido de la luz.

El metabisulfito de sodio se usa a menudo para el procesamiento de alimentos en pequeña escala. Este previene o reduce el añejamiento de frutas y verduras. Además de la industria alimenticia, el metabisulfito de sodio tiene uso como auxiliar para el tratamiento de aguas o aguas residuales, blanqueante para la industria del papel y celulosa, auxiliares para la industria fotográfica y cinematográfica, agente de ensilaje y conservador.

Insumos Químicos Azteca, es representante e importador de productos químicos industriales de calidad, satisfaciendo las demandas del mercado nacional y global. Su línea de productos incluye el sulfito de sodio, nitrito de sodio, metabisulfito de sodio, entre otros.

El metabisulfito de sodio de Insumos Químicos azteca es un producto grado alimenticio y certificado por la FDA (Food and Drug Administration).




d)




e)Conservantes: retrasan el deterioro y putrefacción de los alimentos debido a la acción de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparición de bacterias en alimentos y bebidas como vino, la fruta desecada y las verduras en vinagro o en salmuera.
Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el ácido sórbico, que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos o nitritos representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdas su sabor. También evitan que las frutas secas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc., se vuelvan color café cuando se exponen al aire.


f) En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, sufre pérdidas inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutrición; todos estos cambios continúan naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados, hasta ser sometidos a la cocción final en el hogar.

El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recién recogidas. Es una alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos, fuera de época de cosecha; es fácil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo tiempo, conservando sus características.


g) Al paso de los años ha surgido gran cantidad de argumentos que cuestionan la calidad y valor nutritivo de los alimentos enlatados, los cuales no han hecho más que confundir a la gente:
Contienen conservadores dañinos para el organismo. No los necesitan, ya que se pasteurizan aplicándoles temperaturas perfectamente controladas para eliminar todo microorganismo que pudiera alojarse en ellos; en algunos casos sólo se añaden ciertos condimentos, como vinagre, aceite y especias para acentuar su sabor.
Son altos en sodio (sal). Definitivamente no, pues actualmente incluyen mínima cantidad de este elemento para que puedan ser consumidos sin riesgo por personas con problemas de salud, por ejemplo, hipertensión arterial (alta presión sanguínea).
No son frescos. También es falso, en virtud de que el proceso al cual se someten ayuda a mantener los alimentos bien conservados.

Saben a lata. Está comprobado que estos comestibles no adquieren sabor metálico, aun al dejarlos en su envase original después de abrirlos; además consideremos que el interior de muchos de éstos se barniza con laca cuya función es evitar la reacción química entre el alimento y el recipiente.

Tienen plomo. En México, a instancias de la Canafem, se logró que todas las plantas empacadoras utilizaran soldadura eléctrica en sustitución de la que se hacía a base de dicho metal, la cual sí podía contaminarlos y causar intoxicación a los consumidores.

No son nutritivos. Contra lo que se cree, estos productos contienen las mismas cantidades de calorías, vitaminas, minerales, proteínas y carbohidratos que los alimentos frescos y/o congelados.

Pierden fibra. Numerosos alimentos de este tipo son fuente de distintos tipos de fibra, ya sea soluble (por ejemplo, manzana, lentejas y frijoles) e insoluble (papa y elote), la cual conservan después de ser procesados.


h) Los envases en la actualidad pueden ser: latas, ya sean de aluminio, hojalata o chapa; botellas de vidrio o plástico; tarros; frascos; envases de papel; envases de cartón: envases flexibles; brick; blísters y envases colapsables.